El fin de semana pasado pasé horas cocinando frijoles tratando de recrear la famosa ensalada de frijoles de mi madre.
Opté por frijoles secos porque tienen más sabor. Quería que fuera la mejor ensalada de frijoles que alguien haya probado (en realidad solo quería que fuera mejor que la de mi mamá).
Cuando levanté la tapa de mi olla de frijoles mi corazón se hundió. La mayoría de los frijoles se habían partido y las pieles flotaban en la parte superior. Mi ensalada de frijoles fue un desastre.
Estaba decidido a averiguar qué sucedió y cómo podía evitar que volviera a suceder.
Entonces, ¿por qué se desprenden las pieles de los frijoles?
La piel se desprende de los frijoles porque es demasiado dura y no puede expandirse tan rápido como el interior del frijol. Esto lleva a que se abra de golpe. Los frijoles más viejos o remojarlos en agua dura pueden provocar una piel dura. Para evitar que los frijoles se partan nuevamente, sumérjalos en agua salada.
¿Por qué se me cae la piel de los frijoles?
La piel se cae de los frijoles porque el interior del frijol se expande más rápido que la piel. Los frijoles normalmente se expanden hasta 2-3 veces su volumen original durante la rehidratación.
Si la piel del frijol es demasiado dura y no se estira, eventualmente el interior del frijol crece más que la piel. La piel revienta y se cae.
¿Alguna vez has cocinado en el microondas una barra de leche? Es el mismo tipo de cosas. (Si no lo has hecho, deja de leer, ve y compra una barra de leche y pruébala).
Hay varias razones por las que la piel de los frijoles podría ser demasiado dura, aunque aún se pueden dividir incluso si ninguno de estos factores está en juego.
Composición del agua/estructura de la piel del frijol
Si está remojando o cocinando sus frijoles en agua dura, esto puede provocar una piel extra dura.
Los iones de magnesio y calcio en la piel del frijol son responsables de mantener intacta su integridad estructural y evitar cualquier rotura.
En áreas con agua dura, hay una mayor concentración de magnesio y calcio en el agua de lo normal. Los minerales del agua penetran en el frijol y esto puede conducir a una piel extra dura.
Edad y tipo de frijol
Cualquier tipo de frijol es susceptible a que se le caiga la piel, pero es más probable que suceda con los frijoles viejos.
Cuanto más tiempo se haya secado un frijol, más dura y menos flexible será su piel y más rápido se romperá. Si los frijoles se parten durante el remojo, es probable que estén demasiado viejos.
No hay forma de saber cuántos años tienen los frijoles que compra en el supermercado, por lo que es mejor intentar usarlos dentro de un año.
Los frijoles más grandes como los cannellini o los garbanzos tienden a tener una piel más firme que los frijoles más delicados como los frijoles negros y, por lo tanto, son más propensos a reventar.
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Cómo evitar que la piel se caiga de mis frijoles
Para evitar que la piel se caiga de los frijoles, debe hacer que la piel sea más elástica.
¿Cómo?
Afortunadamente, es más fácil que estirarte más (a menos que seas gimnasta).
Todo lo que tienes que hacer es remojarlos en agua salada.
Remojar los frijoles es un tema debatido durante mucho tiempo, pero si tiene un problema con los frijoles reventados, definitivamente lo recomiendo. Ayudará a suavizar las pieles y, por lo tanto, evitará que se rompan.
Siga estas instrucciones para poner los frijoles en salmuera (método de remojo prolongado):
- Por cada libra de frijoles agregue 3 cucharadas de sal de mesa a 4 cuartos de galón de agua (16 tazas).
- Remueve la sal hasta que se disuelva por completo.
- Remoje los frijoles a temperatura ambiente durante 8-24 horas. El tiempo depende del tipo de frijol que estés usando. Puede notar que la piel comienza a arrugarse bastante pronto y parece que se va a dividir. No entres en pánico si ves esto. Es normal. Después de un tiempo, el frijol se llenará y la piel ya no se verá arrugada.
- Escurra y enjuague los frijoles antes de cocinarlos.
- Agregue una pizca de sal al agua de cocción y cocine normalmente.
Si tiene poco tiempo, también puede remojar rápidamente los frijoles en agua salada. Esto implica hervir el agua con sal antes de retirarla del fuego y dejar los frijoles en remojo durante 1-2 horas.
Para los frijoles zero split, es mejor remojarlos por mucho tiempo porque es más delicado.
¿Cómo suaviza la sal la piel?
Si le dijera a mi mamá que planeaba remojar mis frijoles en agua salada, me diría que estoy loca.
En el pasado, el consejo siempre ha sido evitar la sal hasta que los frijoles estén completamente cocidos debido a la creencia de que la sal endurecerá los frijoles y aumentará el tiempo de cocción.
Sin embargo, esto ha sido desacreditado desde entonces por varias fuentes diferentes. Más notablemente por la cocina de prueba de Estados Unidos (vea el video a continuación).
Si realiza su propio experimento (como lo hice yo, puede ver los resultados más adelante) remojando algunos frijoles en agua salada y otros no, notará que los frijoles salados desarrollan una piel más suave y flexible.
La piel más suave puede expandirse al mismo ritmo que el interior del frijol durante la cocción y, por lo tanto, permanecer intacta. ¡No más frijoles reventados!
La razón detrás de esto es bastante científica, así que tengan paciencia conmigo.
Expliqué anteriormente que la piel del frijol contiene iones de magnesio y calcio (minerales). Estos iones ayudan a endurecer la piel para que pueda hacer su trabajo y proteger el frijol.
La solución de agua salada está llena de iones de sodio.
Durante el proceso de remojo, algunos de los minerales de la piel son reemplazados por iones de sodio del agua salada.
Los iones de sodio tienen una carga más débil que los iones de magnesio y calcio, por lo que su inclusión hace que la piel sea más permeable. Más agua puede penetrar en la piel, lo que significa que es más capaz de expandirse y estirarse. El agua extra también le da a los frijoles cocidos una textura más suave y cremosa.
La sal en sí misma solo afecta la piel del frijol y no el interior. No hay necesidad de preocuparse por salar demasiado los frijoles.
Una alternativa a la sal es Kombu (enlace de Amazon). Kombu es un tipo de alga seca y contiene iones de sodio y potasio. Al igual que la sal, estos iones reemplazan los minerales en la piel de los frijoles y los hacen más permeables al agua.
Kombu también agregará sabor umami a su plato y toneladas de nutrientes saludables como hierro y vitamina C.
De acuerdo a Cook ilustrado , si está usando kombu, no es necesario remojar los frijoles. Puedes añadirlo directamente al agua de cocción.
mi experimento
Conseguí algunos frijoles cannellini secos y decidí probar remojando los frijoles en agua con sal o sin sal yo mismo.
Remojé los frijoles durante la noche. La mitad en agua salada y la otra mitad en agua sin sal.
Aquí están los frijoles en la mañana (antes de cocinar).
Como puede ver, ya había ligeras diferencias. Los frijoles remojados en agua salada estaban todos intactos. Los frijoles remojados en agua corriente estaban casi intactos, pero algunos ya habían comenzado a perder la piel.
Luego cociné los frijoles.
Está claro a partir de los resultados que el agua de remojo con agua salada y el agua de cocción dan como resultado los frijoles más intactos. Mientras que el uso de agua corriente para remojar y cocinar te dejará muchas pieles sueltas.
Técnica de cocción
La cocción áspera también puede contribuir a que se partan los frijoles. Si los frijoles se mueven constantemente y chocan entre sí, es más probable que sucumban a la presión que se acumula en su interior.
Trate de no hervir los frijoles. Un fuego lento es todo lo que se necesita. Además, revuelve los frijoles suavemente y solo cuando sea necesario. Incluso puede considerar cocinar los frijoles en el horno para evitar revolverlos.
Si la cáscara se cae después de cocinar los frijoles por un tiempo, es posible que los estés cocinando demasiado. Pruebe sus frijoles de vez en cuando para ver si están listos.
¿Todavía se pueden usar los frijoles sin la piel?
Los frijoles cuya piel se ha caído son seguros para comer y se pueden incluir en su plato final. Pero no es ideal para la textura o la estética del plato.
Los frijoles sin piel se cocinarán más rápido que los frijoles cuya piel aún está intacta. Podrían terminar bastante blandas. Si solo una pequeña proporción de sus granos se ha partido, esto no es realmente un problema. De hecho, puede realzar el plato espesando la salsa.
Si la mayoría de los frijoles comienzan a partirse, esto puede dar lugar a un plato demasiado blando que no es muy apetitoso. Puedes salvar esta situación haciendo un puré o una sopa.
Los frijoles sin piel también afectarán la estética de su plato.
Tener frijoles reventados es menos que deseable cuando estás tratando de hacer una ensalada de frijoles o chile dignos de Instagram (dignos de mamá).
En este caso, elegiría los frijoles ofensivos.
Sigue leyendo: Cómo almacenar frijoles remojados (para obtener la mejor calidad, apariencia y sabor)