Todo el mundo ama una hamburguesa, ¿verdad?
Pero el humo que acompaña a la cocción de una hamburguesa perfecta no es tan agradable.
Especialmente si vives en un apartamento pequeño con paredes lo suficientemente delgadas como para que tu molesto vecino tres puertas más abajo pueda escuchar cómo suena la alarma de humo. Y se queja CADA VEZ.
¡¿Ella nunca sale?!
Estoy aquí para resolver tus problemas (bueno, no todos, solo el del humo).
Aquí se explica cómo cocinar una hamburguesa sin humo.
Cocine la hamburguesa a fuego medio (350 °F) en una sartén de tamaño adecuado. La bandeja debe tener un espacio vacío de aproximadamente ½ pulgada como máximo. Use un aceite con un alto punto de humeo, como el aceite de canola, y engrase la hamburguesa (no la sartén). Refrigera la hamburguesa antes de cocinarla para asegurarte de que esté fría.
cuidado con el calor
La causa principal del humo es el exceso de calor.
Una de las mejores cosas que puede hacer para evitar fumar es bajar la temperatura. Solía ser mi opción predeterminada simplemente encender la placa al máximo para todo.
Pero una vez que me metí un poco más en la cocina, me di cuenta de que este no era el camino a seguir. Estaba crucificando la mayor parte de mi comida y el humo apestaba.
Para hamburguesas, use fuego medio. En términos prácticos, esto significa 350-370°F.
Sorprendentemente, no acabo de sacar este número de la nada.
Hay algunas cosas que conducen a este número mágico.
- El punto de ahumado de la grasa de res. Esto es 420 ° F, por lo que no desea que la temperatura supere eso.
- El punto de humo de su aceite. Esto puede variar, pero si usa un aceite apropiado, estará alrededor de 400-450 ° F (más sobre esto más adelante). Esto reduce la temperatura máxima a 400°F.
- La reacción de pardeamiento de Maillard. Esta es la reacción química que crea la corteza en el exterior de la hamburguesa. Es ESENCIAL que ocurra esta reacción. Es lo que hace que la hamburguesa sea deliciosa. La reacción ocurre entre 280-330°F grados. Desea que la sartén esté muy por encima de esto para garantizar que la reacción ocurra rápidamente.
Tomando todos estos puntos en consideración, entre 350-370°F es la temperatura perfecta.
Lo suficientemente alto para obtener una buena corteza, pero lo suficientemente bajo para minimizar el humo.
Usa un aceite apropiado
Elija un aceite con un alto punto de fumar. Hay una explicación científica elegante detrás de los puntos de fumar, pero no te aburriré con eso. Es, como su nombre indica, la temperatura a la que el aceite empieza a humear.
Diferentes aceites fuman a diferentes temperaturas. Aquí hay una guía.
| Aceite | Punto de humo (°F/°C) | Neutro/Saborizado |
| Aceite de aguacate (refinado) | 520°F/°270C | Neutral |
| Aceite de cártamo | 510 °F/265 °C | Neutral |
| Aceite de oliva (ligero) | 465°F/240°C | Neutral |
| Ghee/mantequilla clarificada | 450°F/230°C | Sazonado |
| Aceite de cacahuete | 450°F/230°C | Neutral |
| Aceite de maíz | 450°F/230°C | Neutral |
| Aceite de soja | 450°F/230°C | Neutral |
| Aceite de girasol | 440 °F/225 °C | Neutral |
| Aceite de sésamo | 410°F/210°C | Sazonado |
| Aceite de canola | 400 °F/205 °C | Neutral |
| Aceite de coco (refinado) | 400 °F/205 °C | Neutral |
| Aceite vegetal | 400-450°F/205-230°C | Neutral |
| Manteca de cerdo | 370°F/185°C | Sazonado |
| manteca vegetal | 360°F/180°C | Neutral |
| Manteca | 350°F/175°C | Sazonado |
| Aceite de coco (virgen extra) | 350°F/175°C | Sazonado |
| Aceite de oliva (virgen extra) | 331ºF 166ºC | Sazonado |
| Aceite de oliva (virgen) | 320ºF/160ºC | Sazonado |
| Margarina | 300ºF/150ºC | Sazonado |
Si está tratando de reducir el humo, tiene sentido elegir el aceite con el punto de humeo más alto. Pero cualquier temperatura por encima de la temperatura a la que estás cocinando la hamburguesa estará bien.
Recomiendo cocinar sus hamburguesas a 350-370°F, para que cualquier aceite con un punto de humeo superior a 400 °F Estará bien.
Tenga en cuenta que algunos aceites imparten más sabor que otros, así que tenga esto en cuenta al elegir un aceite.
El costo también será un factor. Comprar al por mayor reducirá significativamente esto.
Puede comprar un galón de aceite de canola en Amazon por un precio razonable. Será útil cuando esté cocinando cualquier cosa que requiera una temperatura alta para freír, como un bistec. ¡Una inversión que vale la pena!
Utilice el % de grasa correcto (80/20)
Si eres lo suficientemente profesional como para hacer tu propia hamburguesa, probablemente ya sepas que debes aspirar a un 20 % de grasa.
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Pero no está de más repetirlo para los recién llegados.
Esta cantidad de grasa mantendrá su hamburguesa húmeda y al mismo tiempo no derramará mucha grasa en la sartén, donde puede calentarse y comenzar a humear.
Use la sartén del tamaño correcto
Este es uno grande que muchas personas pasan por alto.
Cuando coloques la hamburguesa en la sartén, absorberá el calor del lugar donde la colocaste, pero las áreas vacías de la sartén permanecerán MUY calientes.
A medida que se cocina la hamburguesa, el aceite que usó y los jugos de la hamburguesa se derramarán por toda la sartén. Cuando lleguen a los bordes más calientes y vacíos de la sartén, comenzarán a humear.
Evitar esto es fácil.
Use una sartén más pequeña, de modo que no haya ningún lugar para que corran los jugos. Una bandeja con alrededor de ½ pulgada de espacio alrededor del borde de la hamburguesa es ideal.
Si no tienes ganas de salir a comprar una sartén nueva, tengo una solución aún mejor para ti…
¡Cocina varias hamburguesas a la vez! Ahora tienes la excusa perfecta cuando tu esposa te pregunta por qué necesitas dos hamburguesas para la cena. Te estás deshaciendo del humo del que ella siempre se queja.
Utilice la placa de cocción del tamaño correcto
Además del tamaño de la sartén, también debes tener en cuenta el tamaño de la placa.
- Demasiado pequeño, y la sartén no se calentará lo suficiente.
- Demasiado grande, y los bordes secos de la sartén se calentarán y harán que el aceite salpique humo.
La encimera debe tener aproximadamente el mismo tamaño que la sartén.
Aceite la hamburguesa en lugar de la sartén
En lugar de engrasar la sartén, puedes engrasar la hamburguesa.
Usa un señor del aceite o un cepillar (preferiblemente silicona como las que he vinculado) para cubrir ligeramente cada lado de la hamburguesa con aceite. Esto reducirá la cantidad de grasa que usa y significará que hay menos posibilidades de que el aceite se extienda a una parte de la sartén que está demasiado caliente.
Menos aceite significa menos potencial de humo.
Además, es más saludable. ganar-ganar
Mantenga la grasa EN la hamburguesa
Si está tratando de obtener la hamburguesa perfecta, puede ser tentador meter el termómetro en la hamburguesa para verificar su temperatura.
¡NO HAGAS ESTO!
Los agujeros significan que se filtra más líquido, y esto lo deja vulnerable a fumar. Además, seca la hamburguesa.
Mantén tus hamburguesas frías
¿Alguna vez has molido tus propias hamburguesas?
Entonces ya sabrás los beneficios de mantener tu carne fría.
La grasa tibia se derretirá y se escapará de la hamburguesa tan pronto como llegue a la sartén.
Los jugos humearán y te quedará una hamburguesa seca. Es probable que la hamburguesa también se desmorone, ya que es la grasa la que la mantiene unida.
Con una hamburguesa fría, la grasa permanecerá en la hamburguesa el tiempo suficiente para que la carne se cocine un poco y evitar que se escape.
El efecto general es humo mínimo y una hamburguesa jugosa.
Mantenga sus hamburguesas en el refrigerador hasta que esté listo para ponerlas en la sartén. Nunca debes dejarlas reposar a temperatura ambiente.
Ponle una tapa a la sartén
Sé que acabo de hablar sobre formas de mantener la humedad en la hamburguesa para que no humee en la sartén.
Pero siempre tendrá un poco de humedad que se escapa y querrá mantenerla en la sartén el mayor tiempo posible.
A medida que se evapora, la humedad restante se calentará más rápido y esto podría provocar humo.
Más humedad significa que el calor se distribuye más y ninguna parte se calienta demasiado. Una forma innovadora de mantener la grasa y los jugos en la sartén es usar una tapa.